Tom Tonnay Кухарчук 1 рівня

• 18 березня 2016, 16:55
• 19768

Говорячи про шурпі, багато хто відразу уявляють собі величезні казани, де варяться безсторонні частини шашлику, кістки, копита, ребра, а поруч стоїть узбек чи казах, погладжуючи свіжовідрубаних баранячу голову. Варто сказати, що в реальності такі сцени цілком собі можна зустріти, але ми підемо цивілізованим шляхом і облагородимо дане блюдо для європейського користувача.

Продовжуючи ділитися рецептами, перевіреними власними смаковими рецепторами, перейду до шурпі.
Так вийшло, що я захворів, не те, щоб сильно, але нежить, горло і інші синдроми не надто поєднуються з моїм бажанням приготувати печеню з дичини, хочеться жирного, гарячого супу, а що в даному випадку може бути краще шурпи?
Особисто, по-моєму, нічого. Тим більше, в морозилці якраз завалялося з півкіло баранячого окосту.
Говорячи про шурпі, багато хто відразу уявляють собі величезні казани, де варяться безсторонні частини шашлику, кістки, копита, ребра, а поруч стоїть узбек чи казах, погладжуючи свіжовідрубаних баранячу голову. Варто сказати, що в реальності такі сцени цілком собі можна зустріти, але ми підемо цивілізованим шляхом і облагородимо дане блюдо для європейського користувача.
Рецептів цього супу дуже багато, кожен норовить щось додати або відняти, важливо знати те, що шурпа завжди виходить шурпою, сплутати її з іншим супом неможливо (навіть якщо ви робите її в поході і просто скидали в котел баранячі кістки, морквину, картоплю і помідори, залили водою і посипали спеціями).

Що нам буде потрібно для її приготування?
По-перше, баранина. Все, що ні з бараниною, може бути чим завгодно, але не шурпою. Якщо вже прям дуже хочеться, то можна замінити яловичиною, але це вже не те.
Овочі в особі лука і веселій компанії: картоплі, гострого перцю, часнику, помідори і морквини.
Свіжа зелень (бажано з кінзою, але я кінзу не люблю, мені завжди здається, що зжував клопа ... Тому у мене простий набір з петрушки, кропу і зеленої цибулі).
Зіра, імбир або куркума, карі.
Будь-яке кисле вино (можна замінити розведеним винним оцтом, а для естетів - лимоном).
Ось і все, що потрібно для приготування.

Почнемо готувати.
Шурпа любить великі шматки, тому краще брати для готування баранячі ребра, але це не завжди вдається, та й не всі люблять великі шматки, у мене з цим взагалі складна сімейна історія (Маша не любить крупно нарізане м'ясо в супі) ... А значить , все на ваш розсуд, я ось люблю робити з окосту; особливо смачно, коли вдається урвати прям баранячу ногу з кісточкою.
М'ясо для шурпи робиться рази в 2-3 більше, ніж у мене на фото, але якщо вам теж не подобаються великі шматки, можу вас запевнити, що на смакові якості це не впливає, скоріше, данина традиції.

Порубавши м'ясо, готуємо казан (якщо його у вас немає, то не турбуйтеся, у мене його теж немає, справляюся за допомогою глибокої сковорідки, навіть плов в ній роблю, але про це якось іншим разом). Для цього ставимо його на максимальний вогонь і кидаємо в нього шматок курдюка, рівномірно катаючи його по поверхні казана / сковороди, чекаємо, поки з нього стече все сало, а шкварку можна відразу з'їсти, якщо кому не подобається, віддайте котові, нехай порадіє!
Знову ж таки, в даний момент у мене курдючного жиру не було, а так як я хворий і страшний, то в магазин йти не ризикнув, та й не факт, що знайшов би, штука рідкісна в наших краях, відповідно я замінив жир кукурудзяним маслом, точно також можна замінити його, натопиться вершкового, відтінки смаку виходять дуже цікаві.

В розтоплений жир / олія закидаємо по півтори (це я на око) чайних ложки зіри, імбиру / куркуми і каррі, акуратно помішуючи, доводимо суміш до полукіпенія (коли бульбашки вже пішли, але активного пригорання не розпочалося), після цього, закидаємо наше м'ясо і гарненько перемішуємо, прям так, щоб кожен шматочок пожовтів.

Лук ми ріжемо як зазвичай, дрібними кубиками (хоча, любителі вареного лука можуть не соромитися і різати крупніше, це навіть автентичні), гарненько перемішати, на третину зменшимо вогонь і залишимо гаситися, не забуваючи помішувати.

Часнику треба багато, в моєму випадку вистачило половини головки (~ 6 великих зубчиків), рубаємо їх на соломку, для тих, хто хоче зберегти пряність, але не дуже любить запах часнику в уже готовій страві, раджу виймати серцевину, від неї найбільше запаху .

Закінчивши з картоплею, повернемося до наших баранів, точніше, до обсмажуванні.
А я вже згадував, що шурпа перекладається, як "кисла вода"?
Ну, так ось, нам і треба її закислити.

Для цього в наш імпровізований казан треба влити келих сухого вина, якого саме? на ваш смак - можна біле, можна червоне, можна взагалі замінити винним оцтом з водою.
Але я вважаю за краще червоне, як-то прийнято так, що з м'ясом краще смакує червоне.
Заливаємо, перемішуємо, включаємо середній вогонь і тушкуємо під кришкою 5-10 хвилин.

Захопившись іншою частиною готування, я провафліл момент, коли варто було поставити кип'ятити воду, але це не біда, часу у мене валом. Каструлька на 2.5-3 літра, точніше не скажу, заміряти якось не хочеться.

Але перед тим, як додати вже готову обсмажування, ми засипаємо в каструлю (пам-пам-пам) помідори, якщо ви, як і я, вважаєте за краще черрі, то штук 10 вам вистачить, якщо використовуєте звичайні, то 3-4, розрізаних на четвертинки.