Daiquiri Naturale
Коктейль Дайкірі був винайдений прііскова інженером Дженнингсом Коксом, до якого жарким літом 1898 року приїхало американське начальство [мабуть] (Кокс керував освоєнням рудників на річці Дайкири, на Кубі). Кокс розумів, що високу оцінку його роботи може посприяти бухло, але чогось цивілізованого (начальство, очевидно, вважали за краще бурбон, ну або джин) у Кокса не було, тому він узяв ром, якого на Кубі, ясна річ завались, точніше залийся, підкислити його соком лайма, ну а щоб начальство не морщилось додав сахарку, винайшовши таким чином цей нестаріючий і безсмертний коктейль. Початкова пропорція коктейлю Дайкири була втрачена очевидно ще в вечір винаходи;)
Насправді автора ідеї змішати ром, лайм і цукор разом навряд чи можливо встановити. Всі три компоненти традиційні для сільського господарства більшості країн карибського басейну і можливо змішувалися разом за сотні років до інженера Кокса.
Конструкція коктейлю Дайкири проста і елегантна - чистісінька класика - основний алкоголь (білий ром), розчинник (сік лайма) і підсолоджувач (цукор). В історичній ретроспективі мені жваво представляється Кокс наливає в шейкер пару поні ароматного кубового білого кубинського рому (є свідчення, що це був ром Бакарді Картабланка), стрімко вичавлює туди невеликий темно-зелений лайм (хоча кажуть, що це був зелений лимон) і додає ложечку брудно-коричневого плохоочіщенного тростинного сахарку. Деякі автори говорять про те, що Дайкири повинен бути сухим ... Це викликає у мене великі сумніви, трохи помислів я намалював собі таку картину - кислуватий освіжаючий коктейль з вираженим смаком рому. Залишилося тільки знайти пропорцію :)
Перша випробувана пропорція Дейла ДеГроффа з книги The Craft of the Cocktail: Everything You Need to Know to Be a Master Bartender , with 500 Recipes була надзвичайно солодкою, інші рецепти коктейлю Дайкири, в яких сік лайма брався унциями, а цукровий сироп краплями (М. Джексон, С. Калабрезе), були відразу відкинуті, що не перспективні (я не любитель занадто кислого).
Також була випробувана середньозважена конструкція з Wiki.Webtender . Чи не жахливо солодко, але все одно дуже солодко. Тільки для дівчаток :)
Особливу мою увагу привернув рецепт з книги Cocktails and Mixed Drinks by Anthony Hogg - 3 частини білого рому, одна частина соку лайма і 3 деш цукрового сиропу (2: 1), да уж колоніальні британські офіцери знали толк в освіжаючих коктейлях на ромі! (Примітно, що аналогічний рецепт дає і шановна CocktailDB). В результаті невеликого адаптації, мій рецепт Ідеального Дайкири придбав такий вигляд:
Daiquiri (Дайкири)
50 мл білого кубинського рому
15 мл свіжого соку лайма
6 деш простого сиропу
Збийте в шейкері з великою кількістю льоду. Процідіть в келих для коктейлю.
Це відмінний кислуватий освіжаючий коктейль, у смаку якого головну роль відіграє солодкуватий смак рому. Тут-то мене і підстерегла заковика. Як відомо світлий ром (так званого, кубинського стилю) ще з часів Фокундо Бакарді роблять в перегінних колонах, отримуючи ром з відносно нейтральним смаком. Особливо цим відрізняється сам ром Бакарді КартаБланка, його смак [в результаті імперіалістичної агонії, я сподіваюся] настільки нейтральний, що зливає навіть вошивим Лайма ... Мої ж смакові сосочки, порушені фантазіями на тему Дженнінгса Кокса, який як мені здається лив смачний кубової ром, бажали від Дайкири більшого. Коктейль приготований з ромом Havana Club Anejo Blanco був відмінний, але цього рому було на денці ... Коктейль ж з Bacardi Cartablanca, якого було 3 літри, був кислуватий і освіжав ... але смак рому в ньому був не виражений, це вбивало!
Як невеликий ліричний відступ. У моєму барі не так багато сортів білого рому - це кубинський Havana Club Anejo Blanco, псевдокубінскій пуерто-ріканський Bacardi Superior Cartablanka, псевдобарбадосскій Old Pascas Blanco і псевдогаянскій El Dorado Demerara White Rum (два останніх ллються десь в Європі, це так званий ... ром, який представляє швидше ароматизовану ромом горілку, їх я для Дайкири навіть і не подумав використовувати). Але насправді альтернативи немає :) Свій СупреМохіто я роблю тільки з Гавана Клаб (з Бакарді виходить фуфел), а тепер з'ясувалося, що і Дайкири нормальний з Бакарді не зробиш, так навіщо ж тоді взагалі в барі таке гавно ??? [Ще й по суперпреміального ціною, цінова політика Бакарді в Україні мене завжди дивувала ...]
Один із способів підкреслити, посилити смак рому в коктейлі - це використання нерафінованої тростинного цукру. Нерафінований тростинний цукор в наслідок однаковості вихідної сировини за великим рахунком містить ті ж ароматичні компоненти, що і ром. Цю закономірність я не раз спостерігав у своєму ідеальному Май Тай (специфічний цукровий сироп для цього коктейлю я готую з використанням темного тростинного цукру Дамерара і ванільного екстракту). Для підсилення смаку рому в Дайкири я використовував три види цукру: рафінований тростинний цукор, нерафінований темний цукор Дамерара і нерафінований темний цукор мускавадо, майже чорний, дуже багатий патокою. До речі, історично правдоподібним мені здається використання все ж більш ароматного цукру, ніж сучасний рафінований. Ясно, що чорний мускавадо - це явний перебір, тому я використовував суміш різних сиропів в пошуках Ідеального Дайкири:
My Ideal Daiquiri (Мій Ідеальний Дайкири)
50 мл білого кубинського рому
15 мл свіжого соку лайма
1-3 деш цукрового сиропу (з цукру Дамерара або мускавадо)
5-3 деш простого сиропу
Збийте з великою кількістю льоду. Процідіть в келих для коктейлю.
Відразу зауважу, яку б пропорцію ви не взяли з Гавана Клаб - коктейль виходить прекрасним [хоча з мускавадо треба все одно обережно], особливо Гавана Клаб подружився з цукром Дамерара, як не крути, а виходить Ідеальний Дайкири - кислуватий освіжаючий коктейль з яскравим смаком рому . А ось з Бакарді все не так, зі звичайним цукровим сиропом коктейль виходить непоганим - на твердий трояк - кислуватий, освіжаючий, цікавий. З цукром Дамерара (або мускавадо) у великих кількостях Бакарді не дружить - у коктейлю з'являється явний трав'янистий смак, замість смаку рому. Більш-менш задовільний результат виходить при додаванні невеликої кількості сиропу мускавадо (1 деш сиропу мускавадо і 5 деш простого сиропу), подружити Бакарді з сиропом з цукру Дамерара мені не вдалося.
Підіб'ємо підсумки - коктейль Дайкірі - це справжній коктейль. Чудовий коктейль, з яким можна провести не самі вихідні. Простий і зрозумілий, вимогливий до ингридиентам і в той же час дає непріедающійся перевершує результат коктейль.
