1. Яким повинен бути спред?
2. У бруску або контейнері?
3. Виробляти якісні спреди невигідно
4. коментар експерта
5. Ціна питання

Спреди почали виробляти в якості альтернативи вершковому маслу. Причина проста: молочний жир не повною мірою відповідає сучасним вимогам до повноцінного харчового жиру по співвідношенню насичених і ненасичених жирних кислот. Насичених жирних кислот в ньому значно більше (50-70%), ніж ненасичених (25-37%).

Істотним недоліком молочного жиру є дефіцит незамінною лінолевої кислоти (1-4%), що сприяє накопиченню холестерину в крові і стає однією з причин розвитку атеросклерозу.

Спред відрізняється від вершкового масла збалансованим жировим складом. Він дозволяє поєднувати традиційні споживчі характеристики вершкового масла і підвищену фізіологічну цінність жирового продукту, запевняють експерти.

Однак важливо підкреслити, що це справедливо тільки для якісної продукції. У той же час, не варто забувати, що спред практично неможливо виготовити без використання емульгаторів. А якщо спред не містить консервантів, його навряд чи візьмуть торгові мережі через короткий термін зберігання. Крім того, як правило, в цей продукт додають ароматизатори та барвники, інакше він буде досить непривабливий для споживача.

Яким повинен бути спред?

Якість спреда, його фізичні властивості - консистенція, пластичність, температура плавлення, стабільність кристалічної структури, споживчі характеристики - в першу чергу, залежать від характеристик і якості жирів, що входять в рецептурний склад.

ГОСТ пред'являє до жировій основі спредів досить жорсткі вимоги.

По-перше, вони повинні містити мінімальну кількість гідрогенізованих жирів, які є носіями трансізомерів і в якості твердої фракції формують структуру спреда.

По-друге, рецептура повинна бути багата натуральними рідкими рослинними оліями з високим вмістом поліненасичених жирних кислот. Якраз, виходячи з цього, і оцінюється користь продукту.

У рослинно-жирових спредах по ГОСТу повинно бути присутні не менше 15% лінолевої кислоти, в вершково-рослинних і рослинно-вершкових - не менше 10%.

Щоб отримати якісний спред, відповідний ГОСТу, як правило, використовують багатокомпонентні суміші зі збалансованим співвідношенням твердих і рідких рослинних масел і жирів. Вони забезпечують потрібної консистенції продукту, а також необхідний вміст лінолевої кислоти і регламентоване кількість трансізомерів.

При виготовленні спредів використовують модифіковані жири - переетеріфіцірованние, фракціоновані, гідрогенізовані. В якості твердої фракції також застосовуються натуральні рослинні масла - пальмова, кокосова, пальмоядровое. Як рідкої фракції - в основному, соняшникова і соєва олії.

При застосуванні гідрогенізованих масел вміст трансізомерів жирних кислот в спреді сьогодні не повинно перевищувати 8%, а з 01.01.2018 року норма буде зменшена до 2%. Такими є вимоги Технічного регламенту Митного союзу 024/2011.

В європейських же країнах вміст трансізомерів регламентується в проміжку від 2 (Данія, Швейцарія) до 5 (Великобританія) відсотків.

Американською асоціацією здоров'я населення проголошений добровільна відмова від використання жирів, що містять транс-ізомери жирних кислот.

У бруску або контейнері?

На полицях магазинів сьогодні можна зустріти спреди в брусках і в полімерних упаковках. Якщо ви купили продукт у пластиковому контейнері, значить там дуже мало твердих жирів, які, як правило, насичені, і дуже багато корисних ненасичених жирних кислот. У країнах, де відмовилися від вершкового масла на користь спредів, в їжу вживаються якраз продукти в полімерній упаковці. Вважається, що такі спреди більш дієтичні.

Продукт в брусочку обов'язково містить твердий жир. Однак лякатися цього не варто: склад якісного спреда формується так, щоб він був безпечний для здоров'я. Знову-таки із застереженням: якщо це не фальсифікат!

Виробляти якісні спреди невигідно

Сьогодні відповідальність за дотримання нормативів Технічного регламенту ТЗ 024/2011 за змістом трансізомерів жирних кислот у спредах лежить на виробниках. Відповідно, дотримання норм регламенту безпосередньо залежить від сумлінності виробника.

Відповідно до теорії, в умовах конкуренції більш якісна продукція повинна витісняти фальсифікат. Однак на практиці часто буває навпаки.

Нинішні умови сучасного російського ринку роблять невигідним дотримання встановлених нормативів. Виробник, зацікавлений в зростанні прибутку, повинен піклуватися про збут своєї продукції як можна більшій кількості споживачів. Це можливо, тільки в разі присутності товару в торгових мережах.

Але тут вступає в силу фактор ціни. Виходить замкнуте коло: хочеш бути успішним - здешевлює товар, знижуй витрати на сировину, використовуй в виробництві низькоякісні інгредієнти. Хочеш бути сумлінним - отримай на виході неконкурентний за ціною товар, з яким дуже складно пробитися в торгові мережі. Нескладно здогадатися, який варіант вибирає більшість виробників.

Фахівці в усьому світі досить наполегливо називають трансізомери однією з причин розвитку серцево-судинних захворювань, онкологічних патологій і синдрому хронічної втоми. З 1 липня 2013 року набрав чинності Технічний регламент на олієжирову продукцію Митного союзу (ТР ТЗ 024/2011), який прийшов на зміну федерального закону №90. Згідно з новим документом, з 1 січня 2015 року вміст трансізомерів в твердих маргаринах не повинно перевищувати 20%, з 2018 р - 2%.

Замінники молочного жиру, м'які і рідкі маргарини не повинні включати більше 8% трансізомерів. З початку 2018 року цю норму знизиться до 2%.

До 1 січня 2015 року транс-ізомери не будуть нормуватись в жирах спецпризначення (кулінарні, кондитерські, хлібопекарські та т.д), а з цієї дати і до 1 січня 2018 року норма становитиме не більше 20%, з 2018 року - не більше 2% . Норма вмісту транс-ізомерів для спредів (зараз - не більше 8%) з 1 січня 2018 року також ще знизиться до 2%.

Таким чином, ще мінімум 4,5 року в Росії дозволений обіг харчових продуктів з досить високим рівнем вмісту транс-ізомерів, а по ряду найменувань продукції - без обмежень.

- Однак при цьому виробники таких харчових продуктів не зобов'язані повідомляти споживачам інформацію про зміст трансізомерів на етикетках та упаковках, як це відбувається сьогодні в Європі і США, - пояснює Всеволод Вишневецький, голова СПб ООП «Громадський контроль. У той же час російські споживачі мають право знати, що вони вживають в їжу, які продукти містять транс-ізомери і в якій кількості, які ризики для здоров'я несе в собі продукція з підвищеним вмістом цих речовин. Право споживачів на повну і достовірну інформацію про товари і послуги закріплено ст. 10 ФЗ №2300-1 «Про захист прав споживачів».

Оскільки прийняті міждержавні угоди в галузі технічного регулювання захищають в першу чергу інтереси продовольчих корпорацій, а не простих громадян, громадські організації, керуючись ст. 45 ФЗ №2300-1 «Про захист прав споживачів», повинні широко піднімати питання про посилення державного нагляду і контролю за харчовими продуктами, що містять транс-ізомери, виступати за подальше обмеження обороту таких харчових продуктів харчування, введення їх обов'язкової спеціального маркування.

Санкт-Петербурзька громадська організація споживачів «Громадський контроль» закупила в роздрібній мережі міста дев'ять зразків масложирової продукції - вісім спредів (по ГОСТ Р 52100-2003) та одне вершкове масло по заниженою ціною - і здала їх на дослідження в лабораторію ФБУ «Тест - С. Петербург».

Експерти забракували третину зразків. Два з дев'яти зразків спреда виявилися без молочного жиру. Менше 15% виявилося його і в третьому зразку, який продавали, як масло.

Випробуванням були піддані спреди рослинно-жирові «Корівка» (ТОВ «Петерпак», СПб), «Румяшка» (ІП Румянцев А.Б., м Новомосковськ), «Щедре літо» (ВАТ «Жировий комбінат», м Єкатеринбург) , «Бабусин» (ТОВ «Російський промисловець», СПб), «Моя сім'я" Станичне сонце »(ТОВ« Петропродукт - Відрадне », Ленінградська область),« Селянський сливочник »(ВАТ« Нижегородський масложировий комбінат », м Н. Новгород ), рослинно-вершкові спреди ТМ «Слов'янський» (ЗАТ «Росекспопром», СПб), «Шоколадний до чаю» (ВАТ «Евдаковскій олійно-жировий комбінат», Ворон ежская область), «Вологодський» (ТОВ «Трактир-Алтай», Московська обл.) і «Масло традиційне солодко-вершкове» (ТОВ «Гермес», СПб). Останні три зразки виявилися фальсифікатами.

Так, зразок «Масло традиційне солодко-вершкове» (ТОВ «Гермес», СПб), придбаний за ціною 27,90 руб. за 180 грам не підходить під визначення вершкового масла: молочного жиру в ньому виявилося менше 15%! Тобто, «масло» від «Гермеса» - це скоріше маргарин, ніж спред.

За висновком лабораторії, він не відповідає вимогам Технічного регламенту на молоко і молочну продукцію №88-ФЗ і ГОСТ Р 52969-2008 «Масло вершкове. Технічні умови". Масова частка вологи в ньому склала майже 18,8% при нормі «не більше 16%». Масова частка жиру склала 78,8%, що не відповідає етикетці - «82,5%».

Також експерти визначили, що у цього псевдомаслі не вираження вершковий смак і сторонній присмак.

коментар експерта

Тетяна Тагієва, старший науковий співробітник ВНДІ жирів:

- Продукт можна віднести до рослинно-жировий Спред, якщо його жирова основа містить не більше 8% трансізомерів і не менше 15% лінолевої кислоти, а температура плавлення не перевищує 36ºС. Тоді він буде відповідати ГОСТ Р 52100-2003.

Якщо продукт цим вимогам не відповідає, можливо, перед нами маргарин. Але і м'яким маргарином, виготовленим по ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарини. Загальні технічні умови », його можна назвати тільки в тому випадку, якщо жирова основа містить не більше 8% трансізомерів. Лінолева кислота в маргарині не регламентується.

Другий фальсифікат, виявлений в ході експертизи, - спред рослинно-вершковий «Вологодський», 82,5% (ТОВ «Трактир-Алтай», Москва). Відповідно до Держстандарту цей вид спреда повинен містити від 15 до 50% молочного жиру, проте в ньому його взагалі не виявилося. Жирність зразка виявилася занижена - 70%, а на його поверхні експерти виявили цвіль. Можливою причиною її появи стало, швидше за все, недотримання мікробіологічних норм при виробництві або зберіганні вже готового продукту.

Третій фальсифікат - спред рослинно-вершковий шоколадний «Шоколад до чаю» ТМ «Благо» (ВАТ «Евдаковскій олійно-жировий комбінат», Воронезька обл.). Згідно з протоколом випробувань, молочний жир у продукті виявлено лише в невеликій кількості, хоча, відповідно до Держстандарту, його мало бути не менше 15%.

Решта шість зразків рослинно-жирових спредів, згідно з даними експертизи, відповідають вимогам нормативних документів.

Ціна питання

Найдешевше закупівельної комісії обійшовся рослинно-жировий спред «Румяшка» (27,90 рубля за 500 гр.). Другу позицію за вартістю зайняв рослинно-жировий спред «Корівка» (37 рублів за 500 гр.). Найдорожчим з рослинно-жирових виявився спред «Моя сім'я» (майже 60 рублів за півкіло). На другому місці - спред «Бабусин» (54 рубля за 500 грам). Всі названі зразки мають однакову жирність - 40%.

Рослинні жири спочатку дешевше молочного жиру, тому ціни на спреди набагато нижче, ніж на вершкове масло. Однак це не означає, що вони повинні бути низької якості, все жирове рослинна сировина, що входить до складу спредів, необхідно піддавати повному циклу очищення.