- Вершкове масло yelenayemchuk / ru.depositphotos.com Вершкове масло роблять з жирних вершків і,...
- маргарин
- Що в підсумку
- Що в підсумку
Вершкове масло 
yelenayemchuk / ru.depositphotos.com
Вершкове масло роблять з жирних вершків і, згідно з ГОСТ 32261-2013, воно містить не менше 72,5% (в деяких видах 80% або 82,5%) жирів. Більше половини з них становлять насичені жирні кислоти.
Насичені жири прийнято вважати шкідливими для серця і судин. Вони збільшують кількість «поганого» холестерину або ліпопротеїнів низької щільності (ЛПНЩ), які злипаються і можуть закупорити судину.
Але «поганий» холестерин не завжди шкодить організму. Ліпопротеїни НЕ будуть злипатися, якщо не зміняться під впливом негативних факторів. Наприклад, вільних радикалів.
Якщо людина їсть мало фруктів і ягід, курить і живе поруч з димлячим заводом, в його організмі мало антиоксидантів - речовин, що захищають тіло від вільних радикалів. В результаті радикали змінюють частки «поганого» холестерину, вони починають злипатися і збільшують ризик серцево-судинних захворювань (ССЗ).
Якщо у людини немає схильності до атеросклерозу, він споживає достатньо вітамінів і антиоксидантів, насичені жири не шкодять організму, а споживання вершкового масла не збільшує ризик ССЗ. Навпаки, холестерин з насичених жирів покращує імунітет і захищає від інфекцій.
Вершкове масло можна використовувати для термічної обробки продуктів. У ньому всього 3% поліненасичених жирних кислот (ПНЖ), при нагріванні яких утворюються небезпечні для здоров'я канцерогенні речовини.
Однак для смаження все ж краще використовувати топлене масло. Оскільки в вершковому маслі міститься молочний білок, температура його димленія невисока - вже після 150 ° C продукт почне горіти. У топленому маслі немає молочного білка і води, тому температура його димленія підвищується до 250 ° C.
Що в підсумку
- Насичені жири не шкодять серцево-судинній системі, якщо у вас немає факторів ризику.
- «Поганий» холестерин шкодить здоров'ю, тільки якщо ліпопротеїни змінилися. Наприклад, під дією вільних радикалів.
- Холестерин відіграє важливу роль у підтримці імунітету і захищає від інфекцій.
- Вершкове масло не шкодить організму, якщо ви споживаєте досить вітамінів і антиоксидантів, щоб запобігти зміні ЛПНЩ.
- Вершкове масло можна нагрівати, не побоюючись за здоров'я. Для смаження ж краще використовувати пряжене.
маргарин
У маргарині вітчизняного виробництва 70-80% жирів представлені ненасиченими жирними кислотами. Доведено, що заміна 5% насичених жирних кислот на ненасичені знижує ризик ССЗ на 15-25%.
Тому варто розглянути маргарин в якості заміни вершкового масла, якщо у вас є фактори ризику атеросклерозу: куріння , Зайва вага, постійні стреси, надмірне вживання алкоголю, випадки атеросклерозу у близьких родичів або гормональні порушення.
Раніше маргарин вважали шкідливим через трансжирних кислот, які утворюються в процесі гідрогенізації рослинних олій. Близько 2-3% трансжирних кислот містяться і в вершковому маслі, однак ризик захворювань серця і смерті від ССЗ підвищують трансжири саме промислового походження.
До 2018 року кількість трансжирів у твердому маргарині могло досягати 20%, а в м'якому - 8%. З 1 січня 2018 року набули чинності поправки до Технічного регламенту Митного союзу на олієжирову продукцію. Тепер в будь-яких маргаринах - і в м'яких, і в твердих - кількість трансізомерів не повинно перевищувати 2%.
Інша справа, що не всі виробники сумлінно дотримуються регламент, і трансжирних кислот в продукції може бути більше, ніж дозволено законом. На жаль, перевірити це без лабораторії неможливо.
Що стосується готування, не варто піддавати маргарин температурній обробці. Залежно від виду в маргарині міститься від 10,8 до 42,9% поліненасичених жирних кислот. При нагріванні до 180-200 ° C маргарин виділяє небезпечні для здоров'я альдегіди.
Що в підсумку
- У маргарині більше ненасичених жирних кислот: вони складають 70-80% усього жирнокислотного складу. Якщо у вас є фактори ризику атеросклерозу, варто обмежити їх споживання.
- За новим технічним регламентом кількість трансжирних кислот в маргаринах не повинно перевищувати 2%.
- Не варто готувати на маргарині: при нагріванні він виділяє шкідливі для здоров'я речовини.
Спред
Спред - це продукт з масовою часткою жиру не менше 39%, який містить і тварини, і рослинні жири.
Є кілька видів спреда:
- вершково-рослинний (58,9% насичених жирних кислот і 36,6% ненасичених);
- рослинно-вершковий (54,2% насичених і 44,3% ненасичених);
- рослинно-жировий (36,3% насичених і 63,1% ненасичених).
У рослинно-вершковому і рослинно-жировому спредах насичених жирів менше, ніж в маслі, але більше, ніж в маргарині. Вибираючи спред, ви знижуєте кількість насичених жирів в раціоні і споживаєте продукт, за смаком дуже схожий на вершкове масло, економлячи при цьому гроші.
Що стосується трансжирних кислот, згідно з новим регламентом, їх кількість в спреді не повинно перевищувати 2%.
Краще не використовувати спред для смаження і випічки : В ньому міститься близько 11% поліненасичених жирних кислот, які при нагріванні виділяють канцерогени. Це менше, ніж в деяких видах маргарину (від 10,8 до 42%), але більше, ніж у вершковому маслі (3%).
Що в підсумку
- Спред - щось середнє між маслом і маргарином. За смаком він нагадує вершкове масло, але менш небезпечний для людей зі схильністю до атеросклерозу.
- Спред містить не більше 2% трансізомерів.
- Краще не готувати на спреді.
висновок
- Вершкове масло безпечно для здорових людей без схильності до атеросклерозу, які споживають достатньо вітамінів і антиоксидантів.
- Вершкове, а особливо топлене масло, добре підходить для смаження і випічки. Воно містить малу кількість поліненасичених жирних кислот, які при нагріванні виділяють небезпечні для здоров'я речовини. Маргарин і спред містять набагато більше ПНЖ, тому не варто піддавати їх термічній обробці.
- Якщо у вас є фактори ризику: шкідливі звички, зайва вага і ожиріння, спадкова схильність, малорухливий спосіб життя і часті стреси, то краще замінити масло на спред або маргарин. У них менше насичених жирів, а кількість трансжирів регулюється ГОСТом і становить не більше 2%.
- Якщо ви сумніваєтеся в сумлінності виробників, беріть спред: в ньому більше тваринних жирів, а значить, менше трансізомерів промислового походження.
