Ні для кого не секрет, що майже в кожному ресторані крадуть. Красти можуть як м'ясо, продукти, елітний алкоголь, так і дорогі прилади й тарілки за 1500 рублів кожна. Але найзручніше красти, звичайно, гроші. Їх-то завжди знайдеться, куди витратити. Цей текст написаний таким дуже старим пропалені офіціантом. Спійманого на крадіжці в одному з наших закладів.
У тексті опису схем, які він застосовував і наші коментарі про те, як це відловити за допомогою Айко.
Отже, ні для кого не секрет, що майже в кожному ресторані крадуть. Красти можуть як м'ясо, продукти, елітний алкоголь, так і дорогі прилади й тарілки за 1500 рублів кожна. Але найзручніше красти, звичайно, гроші. Їх то, завжди знайдеться куди витратити.
Навіть якщо ти грамотний керівник, який начебто «стежить за всім», думаючи «вже у мене-то точно не крадуть», варто задуматися що ти один, а їх, бажаючих "зрубати легкі гроші» багато. Способів поцупити теж не мало. все залежить від структури ресторану, повноважень кожного і контролю над зловживаннями. Найстрашніше, коли краде жоден, а ціла команда з чітко відпрацьованою схемою. Ця команда, як правило, складається з офіціанта, кухаря, бармена і адміністратора. Красти можна дрібно, крупно , або взагалі розорити. Для того, щоб відстежити в ровство матеріальних цінностей ми перевіряємо сумки на виході, дивимося «по камерах» і т.д.
У сучасному ресторані вже існують і система цифрової відеозйомки, і система автоматизації з купою наворотів і гаджетів. Тільки ось прикро часом доводиться, коли цими інструментами не вміють користуватися. Начебто гроші не малі довелося віддати за установку, але заради чого? Заради того, щоб «просто було», щоб «було як у всіх хороших ресторанах»? Є навіть вираз на цю тему: «Якщо автоматизувати хаос, то вийти автоматизований хаос».
З крадіжкою все ж потрібно боротися і краще присікати його на корені. Для цього потрібно приділяти періодично час для перегляду звітів, аналітиці відвідуваності, перевіряти відповідність виручки і кількості гостей. Варто приділяти увагу в періоди відсутності керівництва в ресторані, коли, наприклад, керуючий у відпустці. Коли приходить новий керівник, який буде ще якийсь час в'їжджати в справи, можна теж непогано нажитися.
Назвемо це короткий посібник «Що робити, якщо я підозрюю, що крадуть ....» Звичайно, в системах автоматизації зараз величезна кількість можливостей і функцій. Про таке років 30 тому і мріяти не могли. Я хотіла б відзначити такий плюс, як контроль над подіями. Ця функція є практично у всіх системах автоматизації останніх років. В системі iiko це називається - Журнал подій. За допомогою нього можна відстежити хто, коли, де і скільки. Єдине, немає відповіді навіщо. Навіщо вкрали? Відповідь на це питання можна задати потім, маючи при собі докази.
Розбиратися з журналом подій ми будемо, моделюючи ситуації, в яких можна поцупити. Будемо навіть представляти себе на місці злодія.
Ось кілька прикладів з життя. Ними поділився офіціант, що працює в одному з наших ресторанів. Викривальне інтерв'ю далося нам нелегко. Початок стандартне "я ні я і корова не моя". Далі в хід пішли роздруківки з iiko, ролики відео і вже похмурий погляд офіціанта, який явно не очікував такого повороту подій.
Що ж залишається пересічному громадянину після оголошення таких страхітливих цифр? Платити! Фільтр для води і бутильована вода (з магазину або з доставкою додому) забезпечать вам залізне здоров'я і безпеку. Принаймні, саме так стверджують рекламні трактати на сайтах тих, хто готовий продати вам питну воду.
Отрута у вас у водопроводі. Пив неочищену воду - помер від бактеріального мікротоксікоза
Приклад 1. Універсальний рахунок.
Прийшли гості, замовили 2 Американо з молоком. Я забиваю замовлення на 10 стіл, реєструю його (виводжу на друк), пізніше виношу гостям пречек, вони розплачуються і я кладу собі в кишеню 240 р. Далі приходить ще парочка гостей і ось везіння, замовляє теж 2 американо з молоком. Якщо я не хочу ділитися з барменом, то я просто заходжу в мій червоний стіл з роздрукованим пречек, скасовую його і натискаю друкувати повторно (ситуація, якщо використовує карту, або пін код адміністратора або на його карті є право «Роздруковувати страви повторно» ( см. «Права доступу»).
Звертаю увагу, що на фішці у бармена буде великими літерами написано ПОВТОРНА ДРУК СТРАВИ. І якщо бармен все-таки налив кави, то він або стажист недосвідчений, або повірив мені, «мовляв так і треба». Виношу я кави, пізніше гості просять розрахувати їх. Виношу пречек, який я вибивала попереднього столу. Якщо гості забрали його, я не розгублюся і роздрукую пречек повторно. Стіл поки закривати не буду, хіба мало прийде парочка і захоче 2 капучіно, я швидко відповім, що це те ж саме просто молоко збивається. І знову вкладу мій універсальний пречек.
Увечері все -таки вкладу в папку 240 рублів і нервово скажу бармену «ну закрий ти вже цей стіл, заважає же!» Отже, на одному столі з американо можна збагатити кишеню на 480 рублів. Такі універсальні пречек можна підготувати протягом декількох днів для таких позицій як кава, пиво, чай, «Філадельфія», бізнес ланч. Також можна використовувати і найбільш повторювані комбінації блюд. Є постояннікі, які взагалі замовляють завжди одне і те ж, для них теж буде приготовлений їх, можна сказати, іменний пречек. Залишиться тільки з кухарями домовитися.
Що робимо: перевірка забитих замовлень, перевірка наявності відкритих столів (через фронт), перевірка через журнал подій. Для цього заходимо в Роздрібні продажі - Журнал подій. Вибираємо які події ми хочемо побачити (їх в системі 233), можна вибрати потрібного співробітника, або потрібний термінал. Для даного випадку ми поставимо галочки у подій «Повторний друк страви», «Роздруківка повторного пречек», «Скасування пречек».
Приклад 2. Робота зі знижками.
Ну, тут все просто. Все що мені потрібно це право скасовувати пречек і встановлювати знижку.
Прийшли гості, поїли, розрахувалися. Я роблю скасування пречек, встановлюю знижку, знову роздруковую пречек. Різницю сум беру собі. Решта вкладаю в касу. Дана схема спрацює з ручними знижками (без прокатки карти). Також можна змінити розмір знижки. Припустимо у гостя є знижка 10%, її можна поміняти на знижку в 25%. Різницю сум покласти в кишеню.
З системою «за номером картки» я просто запам'ятаю номера карт кількох гостей і буду їх вводити. В системі «карта з прокаткою» офіціантові може випадково повезти і він стане новим власником карти розсіяного гостя.
Що робимо: дивимося журнал подій, ставимо галочку у події «Додавання знижки / надбавки».
Якщо є підозри, то відкриваємо olap -отчёт з продажу, складаємо звіт ось такого типу:
Аналізуємо кількість парафій гостя по одній карті. Може за фактом він і не ходить до вас так часто, а в звіті 3 рази в вихідний день приходив. Також можна побачити протиріччя замовлень. Справжній Гість начебто завжди обідати приходить, не п'є, а тут знижку зробили ввечері на алкоголь.
приклад
3. Робота з депозитами.
Якщо у Вас в ресторані існує депозитна система, то це ще один привід задуматися над питанням «а не крадуть?»
У ресторані 300 посадок. У вихідний день ресторан працює по депозитах. Депозит столу - 5000 р. Гості приходять, віддають офіціантові 5000 рублів і спокійно собі замовляють поїсти і випити. Адміністратор вішає депозит 5000 р. як передоплату на стіл. Разом за рахунком у гостей 4100 р. По суті ресторан не зобов'язаний віддавати гостям здачу 900 р. Гості ситі і задоволені йдуть, подумавши, що залишок якраз залишиться на чай офіціантові.
А це між іншим зайва прибуток закладу і до офіціанта ці гроші не доходять, у всякому разі не повинні доходити. Але є випадок вельми поширений, коли офіціант все- одно забере собі ці гроші. Що робить ображений офіціант: домовляється з адміном і переносить в цей стіл страви з іншого, вже розрахованого столу, на 900 р. При цьому ніякої підозри з боку кухні, ніяких повторних печаток і т.д. Або, зустрічаються випадки, коли офіціанти вбивають страви на такі столи і самі потім їх їдять або забирають додому.
Що робимо: заходимо в журнал подій, налаштовуємо в фільтрі подій в розділі Робота з позиціями заказа- «Перенесення позиції з замовлення», «Перенесення позицій в замовлення», «Перенесення позицій в нове замовлення після пречек». Якщо такі події є, та ще й у вихідний день, то дивимося номер замовлення, в який перенесли страви, далі вводимо в журналі подій цей номер і ставимо галочку «усі події». При цьому відобразяться всі дії, від відкриття замовлення до оплати. І якщо в цьому списку буде рядок «внесення передоплати 5000 р.», То це якраз те над чим варто задуматися.
Ще одним небезпечним моментом є робота з системою внутрішнього валюти. Наприклад, система Васабі гроші. При цьому співробітник може підкладати замість живих грошей, внутрішні, які якимось чином потрапили йому в руки. Деякі співробітники можуть витончений і надрукувати в друкарні свій тираж.
Чула про випадок, коли співробітники запам'ятовували номер магнітної карти адміністратора, який збігався з кодуванням карти і виготовляли такі карти, з метою зловживання правами доступу.
Ще випадок, співробітники кінотеатру платили спеціально найнятому програмісту чималі гроші, для того, щоб він «чистив» все видалення страв в системі. Ось там крала ціла команда.
До слова, iiko - одна зі спеціалізованих систем контролю, яка, безумовно, 100-відсоткової гарантії виключити зловживання персоналу не дає, але зводить їх до мінімуму. Приділяйте як мінімум 1 годину в тиждень для побудови звітів і аналізу журналу подій. Слідкуйте за реальністю, а не за картинкою.
Бажаю, щоб у вашому ресторані, персонал чесно заробляв від збільшення виручки, а не від хитрості і злодійства
Автор: leopold1984 / livejournal.ru
Начебто гроші не малі довелося віддати за установку, але заради чого?Заради того, щоб «просто було», щоб «було як у всіх хороших ресторанах»?
Навіщо вкрали?
Що ж залишається пересічному громадянину після оголошення таких страхітливих цифр?
Якщо у Вас в ресторані існує депозитна система, то це ще один привід задуматися над питанням «а не крадуть?
